Wussten Sie, dass rund ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen auf den Landwirtschafts- und Ernährungssektor zurückzuführen sind? Ein beachtlicher Anteil also. Ich erkenne darin jede Menge Potenzial für Klimaschutz und genau das motiviert mich. In meiner Arbeit beschäftige ich mich daher intensiv mit der Frage, wie wir unser Essensangebot Schritt für Schritt klimafreundlicher machen.
Besonders Lebensmittel tierischen Ursprungs, also Fleisch und Molkereiprodukte, haben dabei einen großen Einfluss. Die Produktion dieser Lebensmittel erfordert enorme Ressourcen: So werden große Flächen Wald gerodet, um Soja und Getreide als Tierfutter anzubauen. Genau diese gerodeten Flächen sind aber wichtige natürliche CO2-Speicher – wenn sie verloren gehen, wird das gespeicherte CO2 freigesetzt und gelangt in die Atmosphäre. Hinzu kommt, dass Wiederkäuer wie Kühe das klimaschädliche Methan ausstoßen, ein Gas, das etwa 25-mal schädlicher ist als Kohlendioxid. Und Obst und Gemüse, das in beheizten Gewächshäusern angebaut oder über lange Strecken, oft per Flugzeug, transportiert wird, trägt ebenfalls zur Belastung des Klimas bei.
Was wir bei Primus tun
Wir bei Primus wollen die Verpflegung unserer Gäste nicht nur schmackhaft und möglichst gesund, sondern auch so klimafreundlich wie möglich gestalten. Deshalb bieten wir in all unseren Betrieben täglich mindestens eine vegetarische, und immer öfter auch eine vegane Speise an. Das freut mich besonders, weil wir so unseren Gästen die Möglichkeit geben, aktiv zum Klimaschutz beizutragen – und die Resonanz ist durchweg positiv. Immer mehr Menschen entscheiden sich für das pflanzliche Gericht, wodurch wir gemeinsam unseren CO2-Fußabdruck senken können.
Doch unsere vegetarische Option ist nur der Anfang. Wir kochen auch sehr saisonal. Die Idee dahinter ist einfach: Wenn wir Lebensmittel verwenden, die gerade Saison haben, kommen sie häufig auch aus der Region. Dadurch reduzieren wir Transportwege und damit den Energieverbrauch. Saisonales ist nicht nur besser fürs Klima, sondern bietet auch gesundheitliche Vorteile. In ihrer heimischen Erntesaison haben Obst und Gemüse die höchste Nährstoffdichte – ein Pluspunkt für die Gesundheit unserer Gäste. Außerdem bringt die saisonale Küche Abwechslung auf die Teller: Im Frühling freuen wir uns auf frische Spargelgerichte, im Herbst genießen wir wärmende Kürbissuppen.
Technologie gegen Lebensmittelverschwendung
Neben der Auswahl der richtigen Lebensmittel gibt es noch eine weitere wichtige Stellschraube: der Umgang mit den Lebensmitteln und Lebensmittelverschwendung. Denn jedes Lebensmittel, das weggeworfen wird, bedeutet verschwendete Ressourcen und unnötig ausgestoßene Treibhausgase. Deswegen nutzen wir neue Technologie, die uns hilft, Abfälle zu minimieren – was ich besonders spannend finde. Wir testen bei den ersten Kundinnen und Kunden intelligente Waagen. Mittels Bilderkennung durch Künstliche Intelligenz wird analysiert, welche Lebensmittel entsorgt werden. Diese Daten helfen uns, die Menüplanung und den Einkauf noch präziser zu gestalten, sodass weniger Abfälle entstehen.
Nachhaltigkeit heißt Verantwortung
Nachhaltigkeit heißt aber weit mehr als CO2-Emissionen zu senken. Wir fragen uns bei vielen Lebensmitteln, die wir einkaufen: Wie wurden sie produziert? War die Landwirtschaft umweltfreundlich? Wurden die Tiere artgerecht gehalten? So gehen wir über Klimaschutz hinaus.
Seit einigen Jahren verwenden wir zum Beispiel Bio-Gewürze aus fairem Handel. Damit leisten wir einen Beitrag zu einer ökologisch und sozial nachhaltigen Entwicklung in den Ursprungsländern. Stolz sind wir auch darauf, dass wir bei Schaleneiern auf Bio- und Freiland-Qualität umstellen. Für uns ist das ein wichtiger Schritt hin zu mehr Tierwohl, denn die Tiere haben mehr Platz, Beschäftigungsmöglichkeiten und Freilauf. Außerdem wird auf prophylaktische Antibiotika-Gabe und das systematische Schnabelkürzen verzichtet. Auch bei Fisch achten wir darauf, MSC- oder ASC-zertifizierte Produkte zu verwenden. Diese Zertifizierungen beruhen auf einer Reihe an Kriterien, die in der Fischerei erfüllt werden müssen, um die Fischbestände zu schützen und Überfischung zu vermeiden.
